コーヒー生豆に存在するカビについて（2021年7月30日更新）

投稿者：極楽寺珈琲豆店（食品・テイクアウト）

投稿日：2021年7月30日

2021年7月30日、内容一部変更および画像追加しました。

1. コーヒー生豆に混じっている異物や不良豆および目視による選別・除去（ハンドソーティング）について

輸入されてくる生豆の中には、異物や不良豆が混じっていることがあり、コーヒー業界ではこれらを「欠点」と呼び、「欠点」の種類や程度について各生産国や評価機関によって定められています。

国際標準化機構 (ISO) が定めた「ISO 10470:2004 Green coffee – Defect reference chart」では、「欠点」の種類、定義、外観特徴、発生原因や「欠点」が及ぼす影響などが記されています。「欠点」として分類される不良豆には、虫食い豆、悪臭や発酵臭を放つ豆（カビ豆、発酵豆など）、黒豆（発酵豆の一種）、未成熟豆などが該当します。

ハンドソーティングをしていると、時々「緑っぽい色したカビのような物質」に侵された生豆が見つかります。この「緑っぽい色したカビのような物質」は、食品安全上問題として挙げられるオクラトキシンA (OTA) を産生する A. ochraceus, A. westerdijkiae 及び A. steynii (A: Aspergillus) といった OTA産生菌である可能性もあり、OTAは動物実験では腎毒性及び発がん性が認められているため、汚損程度にかかわらず徹底的に除去します。
（因みに当店で使用する生豆はすべてアラビカ種です。ロブスタの OTA産生菌は A. carbonarius が報告されています。）

CBB (Coffee Berry Borer) と呼ばれる害虫から被害を受けた生豆にはピンホール損傷があり、その孔内部は往々にして「緑っぽい色したカビのような物質」で汚損されていることが多く、その特徴的な緑っぽい色（時には鮮緑色を呈するものもある）を覚えておけば、簡単に視認できます。
上の画像は虫食いによると思われる不良豆です。比較的重度の損傷（左）と中度の損傷（中央、右）を受けており、それぞれの損傷部分が「緑っぽい色したカビのような物質」に侵されいることが分かります。

当店ではハンドソーティングは複数回実施しますが、特に、水研ぎ終了後の乾燥期間中* は念入りに確認します。
*十分に水気を切った生豆をフルイの上に均一に広げて30~40分間のあいだ送風機で風を当て、時々撹拌して均一に「ある程度」まで乾燥させる工程

2. コーヒー生豆のOTA汚染に対する当店の考え

★ 食品安全委員会が公表した「オクラトキシAの食品健康影響評価」において「食品からのオクラトキシンAの摂取が一般的な日本人の健康に悪影響を及ぼす可能性は低い」と結論付けられており、すぐに健康被害が懸念される状況ではないと思われます。
★ OTA は焙煎で加熱しても完全には分解されず残ることもあるといわれており、カビ、その菌類により汚染されたシルバースキン（薄皮・渋皮）、埃、残留農薬及び異物等による汚れは焙煎前に可能な限り除去しておくべきと考えます。
★ 「OTA の体内への取り込みは、できる限り少ないに越したことはない」と考えるのは至極当然のことであり、当店は手間とコストがかかっても、より安全に、より美味しく飲んでいただくために「水研ぎ焙煎」を行っております。
生豆水研ぎの詳細：https://www.shonan-sh.jp/gokurakujicoffee/blog/生豆水研ぎの動画/

3. カビが産生するOTAについて

OTAは、ヒトにおいては腎毒性があることが疑われており、実験動物では腎毒性、腎臓がんを起こすことが実証されています。以下、OTAに関する文献資料の抜粋です。

公的機関名

抜粋内容

参照

　内閣府食品安全委員会

　2014年1月、食品安全委員会が公表した「オクラトキシAの食品健康影響評価」の評価結果の要約：オクラトキシンAは、投与した全ての実験動物に腎毒性を示した。
各種毒性試験について検討した結果、オクラトキシンAは、DNAに間接的に作用する非遺伝毒性発がん物質であると判断し、非発がん毒性に関する耐容一日摂取量* を16 ng/kg 体重/日、発がん性に関する耐容一日摂取量を15 ng/kg 体重/日と設定した。
現状においては、オクラトキシンAの暴露量は高リスク消費者においても今回設定した耐容一日摂取量を下回っていると推定されることから、食品からのオクラトキシンAの摂取が一般的な日本人の健康に悪影響を及ぼす可能性は低いものと考えられた。
なお、オクラトキシンAの主な産生菌は、異なる生育条件では異なる種類の農作物及び食品に生育し、また、オクラトキシンAの汚染の程度は、気候等の影響を受けやすいことから、リスク管理機関において汚染状況についてのモニタリングを行うとともに、規格基準について検討することが望ましい。* 耐容一日摂取量 (TDI: Tolerable Daily Intake）
食品安全委員会の用語集（リスク評価）より：　意図的に使用されていないにもかかわらず食品中に存在する物質（重金属、かび毒等）について、ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても、健康への悪影響がないと推定される一日当たりの摂取量のこと。体重1kg当たりの物質の摂取量で示される（mg/kg体重/日）。

　国際がん研究機関

　IARC Monographs Volume 56 の OTAに関する評価は下記の通り。
　＜評価＞　ヒトにおけるOTAの発がん性に関する証拠は不十分である。
　　　　　　OTAの発がん性に関して動物実験では十分な証拠がある。
　＜総合評価＞　OTAはヒトに対し発がんの可能性がある（Group 2B)。

　コーデックス委員会

　小麦、大麦、ライ麦を対象に5μg/kgの基準値が設定さている。　(CODEX STAN 193-1995)

　EU（欧州連合）
　EU法

　EUでは、OTAの最大基準値が下記の通り設定されている。

食品	最大基準値 (μg/kg)
焙煎したコーヒー豆および粉（水溶性コーヒーを除く）	5.0
水溶性コーヒー（インスタントコーヒー）	10.0