自家焙煎

ゴクラクジコーヒーマメテン自家焙煎 極楽寺珈琲豆店 店舗詳細

湘南・鎌倉の自家焙煎珈琲豆専門店
産地厳選のスペシャルティーコーヒー

鎌倉・極楽寺の閑静な住宅街で自家焙煎の珈琲豆を販売しています。産地や品種、豆の管理、焙煎方法にとことんこだわりました。コーヒーが苦手な紅茶派の方からも受け入れられ、今ではすっかりコーヒーの美味しさに目覚めた方が沢山いらっしゃいます。

手間を惜しまず生豆を“水研ぎ焙煎”
雑味のないすっきりとした味わいに

焙煎直前に生豆表面を水できれいに研いでいるので、すっきりとした仕上がりになります。

特典があります。

お一人様200g以上のご購入で「本日のコーヒー」を一杯無料でお淹れします。「本日のコーヒー」の銘柄は店舗ブログに記載しております。
500g以上のご購入で7%引き、1kg以上で15%引きいたします。

水研ぎ焙煎(コーヒー生豆の水洗浄)

 焙煎直前の生豆水洗浄には賛否両論があります。「洗うと風味となる成分が流失する」との否定的な意見もありますが、当店で繰り返し検証したところ、一部の銘柄を除いて水洗いを実施している豆の方がしていない豆に比べ、「香味を損なうことなく、まろやかでクリアー、雑味の無い抜群な切れ味」との結果が得られました。ただし、有機栽培のデカフェ(マウンテンウオータープロセスによるカフェイン除去)は水洗いすると香味が損なわれ逆効果でした。

 コーヒー生豆は、最高品質のものでも輸入されたそのままの状態では土や埃などが表面に付着しています。さらに、生豆の表面はシルバースキンと呼ばれる薄皮で覆われており、これが雑味の原因の一つとなります。

 当店は、有機栽培のデカフェを除いて、焙煎直前に全ての生豆を手際よく且つしっかりと綺麗になるまで磨き上げています。大変な手間と重労働ですが、この工程を行うことで、「欠点豆」(青カビや虫食いなど)が見つかりやすくなるという大きなメリットもあります。

 洗浄後は素早くしっかりと水気を拭き取り、均一に広げて数時間乾燥させ、ハンドピックで入念に欠点豆を取り除きます。また、乾燥過程の後半は「過乾燥」とならぬよう、15分から30分ごとに乾き具合を確認します。

脱酸素剤封入パック

 焙煎豆は焙煎直後から二酸化炭素(炭酸ガス)を放出します。焙煎後数日間は大量に放出し、その後段々と少なくなりますが豆の状態であれば約一ヶ月間放出し続けると言われています。

 当店では、焙煎した全てのコーヒー豆を数日間「ガス抜き」した後、ガスバリア性の高い「アルミ蒸着袋」に入れ、脱酸素剤を封入することにより無酸素状態にして品質を保持しています。アルミ蒸着袋のサイズは、炭酸ガス放出継続を考慮し、焙煎豆 100g に対し2倍サイズの 200g用を使用しています。

 脱酸素剤には、「酸素のみを吸収するもの」と「酸素吸収と炭酸ガス吸収を同時に行うもの」の2種類があります。炭酸ガスを吸収するタイプですと香り立ちがやや弱く感じられることがあるため、当店では酸素のみを吸収するタイプを使用しております。

 小分けパックが膨らんでいる場合がありますが、焙煎豆から発生する炭酸ガスによるもので劣化とは関係ありませんのでご安心ください。

コーヒーの酸味について

 コーヒーの酸味について語られる場合、劣化したコーヒーの持つ酸っぱさを指していることがあります。しかし良質なコーヒーはほどよい酸味を持っており、この酸味と苦味のバランスが全体の味を決めると言っても過言ではないでしょう。

1) 過度の酸味
 一般的にはコーヒーの酸味は弱い部類のものであり、通常のコーヒーを焙煎・抽出したものが「酸っぱすぎる」ということは稀です。しかし抽出した後のコーヒーを保存しているときや、焙煎豆を長期間保存している場合などには、通常よりも多くの酸が出て、その結果「過度の酸味」を生じることがあります。一般にはこのような、過度な酸味を「コーヒーの酸味」であると誤解している人も多く見受けられます。

2) 良質の酸味
 生豆の段階で含まれているクロロゲン酸やクエン酸、リンゴ酸、焙煎の過程で生じるキナ酸、カフェー酸、酢酸など、低分子の有機酸が酸味物質の代表です。焙煎すると生豆中に含まれるショ糖などが分解されて有機酸の量が増え、浅煎りから中煎りをピークに酸味が強くなっていきます。しかし、そこを過ぎると今度は加熱によって揮発したり熱分解したりすることで、有機酸の量は減少に転じ、酸味も減っていきます。
 コーヒーに含まれる有機酸は、渋みが強めのカフェー酸やクロロゲン酸を除けば、さまざまなフルーツの酸味物質としてもよく知られています。 「酸っぱさ」 と言うとマイナスイメージですが、舌や後味に嫌に残る 「尖った酸っぱさ」 とは別次元の 「きれい・爽やか・甘酸っぱい」 と表現できる 「良質の酸味」 であり、高品質コーヒーの必須条件の一つでもあります。
(参考文献:旦部幸博著「コーヒーの科学」)

店名極楽寺珈琲豆店
所在地〒248-0023 鎌倉市極楽寺2-11-4
電話番号0467-24-7398
営業時間9時半~15時半
定休日木曜
駐車場無(近隣にコインパーキングあり)
備考事前予約も承ります